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El gluten está constituido por un conjunto de proteínas conocidas con el nombre de gluteninas y gliadinas, presentes en cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la espelta o el kamut; y de los productos derivados o realizados con estos cereales. La avena, sin embargo, es un cereal que no contiene gluten, pero suele manipularse en industrias alimentarias en las que la contaminación cruzada con cereales que sí lo contienen es frecuente. Es por este motivo por el que este cereal no es recomendable para personas que tienen contraindicado el consumo de gluten, salvo que el producto cuente con la certificación libre de gluten.

Intolerancia al gluten. ¿En qué situaciones y por qué se prohíbe su consumo?

Una vez que hemos explicado qué es el gluten y cuáles son algunos de los alimentos  en los que este está presente, vamos a hablar de algunas patologías en las que se contraindica parcial o totalmente su consumo, tales como la alergia al trigo, la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celíaca. Y es que, en estas afecciones, el consumo de gluten puede derivar los siguientes problemas:

• Daño en la mucosa del intestino. El gluten es difícil de digerir para ciertas personas, ya que sufren una reconocida deficiencia de las enzimas que se encuentran en el intestino, generando problemas en la mucosa intestinal.
• Inflamación del intestino. Si se daña la mucosa intestinal y el consumo de gluten es recurrente, genera inflamación y síntomas intestinales, como puede ser la hinchazón abdominal.
• Alteración del sistema inmune. Este lo confunde con una sustancia nociva al no poder digerirse de forma óptima y origina problemas en las vellosidades intestinales.
• Aumento de la permeabilidad intestinal. La no digestión de las gliadinas hace que aumente la zonulina, proteína responsable del aumento de la permeabilidad intestinal. Su incremento facilita el paso de nutrientes y otras moléculas que no deberían pasar en un estado intestinal saludable al torrente sanguíneo.

Una vez que hemos hablado de los problemas que el consumo de gluten puede causar en aquellas personas que son intolerantes al grupo, vamos a mencionar algunas de las patologías.

Sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS O NCWS)

La sensibilidad al gluten o al trigo no celíaca (NCGS O NCWS) se define como la entidad clínica inducida por la ingestión de trigo o gluten que produce síntomas intestinales y/o extra intestinales en sujetos que no están afectados ni por enfermedad celiaca, ni por alergia a este cereal, y que mejoran una vez se elimina de la dieta cualquier producto o cereal que lo contenga.

Es una patología difícil de definir, ya que su histopatología, así como sus características clínicas y de laboratorio, están aún por determinar. Sin embargo, la aprobación de existencia de esta afección se basa en la recesión de los síntomas y en el malestar que refieren los pacientes ante una dieta libre de gluten por un periodo de tiempo concreto, que revierten negativamente ante la introducción repetida de este cereal. 

Los síntomas gastrointestinales son los más frecuentes en aparecer y destacan la distensión y dolor abdominal, episodios de diarrea, así como de estreñimiento, náuseas y reflujo gastroesofágico.  Atendiendo a los síntomas extra intestinales que afloran con mayor frecuencia son: dolor de cabeza, cansancio general, fibromialgia, dermatitis, dolor articular y cansancio, entre otros. 

La evidencia actual sugiere que la patogenia asociada a la sensibilidad al gluten no celíaca involucra cambios a nivel intestinal, generando inflamación, alteración en la microbiota intestinal (disbiosis) y en la función de la barrera intestinal; cambios en la translocación de productos microbianos (toxinas y otros de deshecho) y dietéticos; y, por último, la activación de los sistemas inmunitarios innato y adaptativo.

La dieta libre de gluten es el tratamiento recomendado en los casos de sensibilidad al trigo no celíaca, aunque aún queda por determinar de forma definitiva si ésta tiene que aplicarse de por vida o de forma periódica. También existen estudios que demuestran que la ingesta de una dieta baja en FODMAPS en un periodo de tiempo concreto, mejora los síntomas de los pacientes con esta afección. Son dietas que deben estar supervisadas por profesionales, debido al escaso aporte de muchos nutrientes que puede puede causar deficiencias en algunos pacientes y tener consecuencias en su salud.

Enfermedad celiaca

La EC (enfermedad celíaca) es una enteropatía con características autoinmunes y se desencadena por la ingesta de alimentos que contienen gluten en individuos susceptibles que portan los haplotipos del antígeno leucocitario humano (HLA)-DQ2 y/o HLA DQ8. En este caso, el tratamiento deberá consistir en la eliminación total del gluten de la dieta.

Alergia al trigo

La alergia al trigo se caracteriza por la producción de anticuerpos IgE contra las proteínas del trigo y el desarrollo de síntomas de alergia alimentaria de tipo inmediato. Como cualquier tipo de alergia, el tratamiento se basa en la no exposición al antígeno, en este caso, el trigo.